Steke fisk uten at den setter seg fast
Tid: ca. 15 min
Fisk er myk og full av væske, og derfor setter den seg lett fast. Med tørr fisk, en jevnt varm karbonstålpanne og litt tålmodighet slipper den hel – med sprøtt skinn.
Kort svar
Tørk fisken godt med kjøkkenpapir, og varm karbonstålpannen sakte opp til middels høy varme med rikelig olje eller smør. Legg i fisken med skinnsiden ned, trykk lett med stekespaden så skinnet ligger an, og la den ligge urørt til den slipper av seg selv. Snu én gang med en bred stekespade, og stek ferdig på lavere varme.
Dette trenger du
- Stekepanne i karbonstål
- Perforert stekespade
- Kjøkkenpapir
- Rapsolje og smør
- Salt
Slik gjør du
- Tørk fiskenTa fisken ut av kjøleskapet en stund før, og klapp den tørr med kjøkkenpapir på begge sider, særlig skinnet. Jo tørrere overflate, desto mindre setter den seg fast.
- Varm pannen sakteSett pannen på en sone på størrelse med bunnen, og skru gradvis opp til middels høy varme. En jevnt varm panne gjør at hele fiskestykket steker samtidig.
- Bruk rikelig med fettHa i et godt lag rapsolje, gjerne med en klatt smør. Fettet skal dekke hele bunnen og være lettflytende før fisken legges i.
- Legg i med skinnsiden nedSalt fisken, og legg den i pannen med skinnsiden ned, bort fra deg. Trykk lett med stekespaden de første sekundene, så skinnet ikke trekker seg sammen og buer seg.
- La den liggeIkke rør fisken på noen minutter. Når skinnet har fått stekeskorpe, slipper det pannen; sitter det fast, trenger det litt mer tid.
- Snu én gangSkyv den perforerte stekespaden inn under hele stykket, og snu i ett rolig tak. Hullene slipper fettet gjennom, så det blir igjen i pannen.
- Stek ferdig på lavere varmeSkru ned varmen og la fisken bli ferdig på den andre siden, gjerne med en klatt smør som du øser over. Press sitronen over fisken på tallerkenen i stedet for i pannen.
- Rengjør pannenLa pannen bli avkjølt, skyll den i varmt vann uten oppvaskmiddel, tørk den godt og smør på noen dråper olje.
Vanlige feil
- Å legge i fisken før pannen og fettet er skikkelig varme.
- Å flytte eller snu fisken for tidlig, så skinnet revner.
- Å steke for mange stykker samtidig, så pannen kjøles ned og fisken koker i sin egen væske.
- Å presse sitron eller koke inn vin i karbonstålpannen, der syren kan løse opp den innbrente overflaten.
Derfor slipper fisken
Fisk inneholder mye vann, og proteinene i overflaten fester seg lett til pannen før en stekeskorpe har rukket å danne seg. Når pannen er jevnt varm og fettet dekker bunnen, dannes skorpen raskt, og da løsner fisken av seg selv. Den innbrente overflaten i karbonstål får bedre slippeffekt jo mer pannen brukes.
Ofte stilte spørsmål
Skal man steke fisk med eller uten skinn?
Gjerne med skinn: skinnet beskytter det myke kjøttet, holder stykket samlet og blir sprøtt. Stek med skinnsiden ned mesteparten av tiden.
Hvilken fisk er lettest å steke i karbonstålpanne?
Faste fileter med skinn, som laks, røye og torskerygg, er lettest å begynne med. Tynne og skjøre fileter, som rødspette, trenger litt mer fett og et forsiktig tak med stekespaden.
Hvorfor setter fisken seg fast selv om pannen er varm?
Ofte er fisken våt eller blir snudd for tidlig. Tørk den godt, og vent til den slipper av seg selv.
Kan jeg bruke en stekespade i metall i karbonstålpannen?
Ja, alle typer redskap fungerer i en karbonstålpanne, selv om Kockums anbefaler tre eller silikon. En bred, perforert stekespade gjør det lettere å få med hele fiskestykket.
Kommentarer