Gyllenbrun stekeskorpe på kjøtt – slik gjør du det i karbonstål
Tid: ca. 20 min
En dyp gyllenbrun skorpe gir kjøttet smak og struktur. I en karbonstålpanne handler det om tre ting: tørr overflate, skikkelig varm panne og tålmodighet før du snur.
Kort svar
Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir, og varm karbonstålpannen sakte opp til høy varme med litt rapsolje. Legg i kjøttet med god plass, og la det ligge urørt til det har fått stekeskorpe og slipper av seg selv. Stek i omganger så pannen ikke kjøles ned. Til tynne eller buede stykker gir en forvarmet grillvekt kontakt over hele flaten.
Dette trenger du
- Stekepanne i karbonstål
- Grillvekt
- Kjøkkenpapir
- Rapsolje og smør
- Stekeklype
- Gryteklut
Slik gjør du
- Ta frem og tørk kjøttetTa kjøttet ut av kjøleskapet en stund før, og tørk det godt med kjøkkenpapir. Fuktighet på overflaten må koke bort før kjøttet kan begynne å få farge.
- Varm pannen og vektenVarm pannen sakte med litt rapsolje på en sone på størrelse med bunnen, og skru gradvis opp til høy varme. Skal du bruke grillvekten, forvarmer du den samtidig, for eksempel i pannen eller på et stekebord, og løfter den bort med gryteklut før kjøttet legges i.
- Salt og gi plassSalt kjøttet like før, og legg det i pannen med god plass rundt hvert stykke. Blir det trangt, synker temperaturen og kjøttet koker i stedet for å få farge – stek heller i omganger.
- Press med grillvektenTil tynne skiver, koteletter eller stykker som buer seg, legger du den varme grillvekten oppå, slik at hele flaten ligger an mot stålet. Bruk gryteklut, for vekten blir svært varm.
- La kjøttet liggeIkke rør kjøttet de første minuttene. Når det har fått stekeskorpe, slipper det pannen; sitter det fortsatt fast, trenger det litt mer tid.
- Snu og avslutt med smørSnu når undersiden er gyllenbrun, skru ned varmen litt og ha i en klatt smør mot slutten for smakens skyld. Smør tåler mindre varme enn olje og brenner lett hvis det kommer i for tidlig.
- La kjøttet hvileLegg kjøttet på en varm tallerken eller fjøl noen minutter før du skjærer det. Da rekker varmen å jevne seg ut, og mindre kjøttsaft renner ut.
Vanlige feil
- Å legge vått kjøtt rett fra pakken i pannen, slik at det koker i stedet for å brunes.
- Å fylle pannen for tett, så temperaturen synker.
- Å snu eller rykke i kjøttet før det har sluppet.
- Å starte med smør på høy varme, så det brenner før kjøttet har fått farge.
Derfor blir overflaten brun
Den gyllenbrune skorpen oppstår gjennom maillardreaksjonen, når proteiner og sukkerarter i kjøttets overflate varmes opp uten vann. Karbonstål holder godt på varmen, og en panne som er varmet sakte opp, har jevn varme over hele bunnen, slik at kjøttet får like god farge i midten som ved kanten. Grillvekten holder stykkene flate mot stålet, så ingen del av overflaten mister kontakten.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir kjøttet grått i stedet for brunt?
Som regel er kjøttet for vått eller pannen for kald eller for full. Tørk kjøttet, varm pannen lenger og stek i omganger.
Smør eller olje når man steker kjøtt?
Start med rapsolje, som tåler høy varme, og ha i smør mot slutten for smakens skyld.
Når bør man bruke grillvekt?
Når kjøttet er tynt eller buer seg, som koteletter, sideflesk og tynne biffer. Vekten gir kontakt over hele flaten og dermed jevn farge.
Hvor lenge bør kjøttet hvile etter steking?
La biffer og skiver hvile noen minutter på en varm tallerken; større stykker trenger lenger tid. Mens kjøttet hviler, jevner varmen seg ut.
Kommentarer