Tagliata – skivet biff med rosmarin
2 porsjoner · 20 minutter · Klassisk stekepanne
Italiensk tagliata er biff som stekes hardt, hviler og skjæres i skiver. En varm panne av karbonstål gir den mørke stekeskorpen som gjør retten.
Tagliata betyr «skåret» og er en italiensk rett der en tykk biff stekes på høy varme, øses med smør, hviler og skjæres i skiver. Den blir best med en skikkelig varm panne, et steketermometer og fem minutters hvile før du skjærer.
Ingredienser
2 porsjoner
- 2 biter ytrefilet eller entrecôte à ca. 250 g, ca. 3 cm tykke
- 1 ss rapsolje
- 30 g smør
- 2 hvitløksfedd
- 2 kvister fersk rosmarin
- Flaksalt og nykvernet sort pepper
Til servering
- 40 g ruccola
- 30 g parmesan
- 1 ss god olivenolje
- ½ sitron
Slik gjør du
- Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir og salt det på alle sider. Knus hvitløksfeddene lett med skallet på.
- Varm opp pannen tørr på høy varme i 3–4 minutter, til den nesten begynner å ryke. Pensle kjøttet med oljen.
- Legg i kjøttet og stek i 2 minutter uten å røre. Snu med stekeklypen og stek 2 minutter til. Snu deretter hvert minutt til kjernetemperaturen er 52 °C for medium rare eller 56 °C for medium, til sammen 6–8 minutter.
- Senk til middels varme og ha i smør, hvitløk og rosmarin. Vipp pannen og øs det skummende smøret over kjøttet i 1 minutt.
- Legg kjøttet på en skjærefjøl og la det hvile i 5 minutter. Temperaturen stiger da et par grader til.
- Skjær kjøttet i 1 cm tykke skiver på tvers av fibrene og legg dem tilbake i pannen. Drypp over stekesmøret, topp med ruccola, høvlet parmesan, flaksalt, pepper og olivenolje, og server med sitron.
Derfor fungerer det
Karbonstål tåler å varmes opp tørt til det nesten ryker, og det er den varmen som gir en mørk stekeskorpe før kjøttet rekker å bli grått inni. Den lave kanten gjør det lett å vippe pannen og øse smøret.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken kjernetemperatur skal biffen ha?
Ta den ut ved 52 °C for medium rare eller 56 °C for medium. Under hvilen stiger temperaturen et par grader til.
Hvilken stykningsdel passer best til tagliata?
Ytrefilet og entrecôte er klassiske. Flanksteik fungerer også, men den bør stekes rosa og skjæres tynt på tvers av fibrene.
Hvorfor skal kjøttet hvile før man skjærer det?
Under hvilen fordeler kjøttsaften seg jevnt. Skjærer du med en gang, renner mer saft ut på fjøla og skivene blir tørrere.
Kommentarer