Langtidsbrasert kalveskank med poteter, hvitløk og grønne bønner
2 porsjoner · 2 timer og 50 minutter · Stekepanne med avtakbart håndtak
Kalveskank som brunes på platen og deretter får bli mør i kraft i ovnen, med poteter, gulrøtter og hele hvitløkshalvdeler rundt. Håndtaket tas av, så pannen får plass i ovnen.
Langtidsbrasert kalveskank er skiver av kalveskank med margbein som brunes og deretter braseres i kraft i ovnen til kjøttet slipper beinet, i stil med osso buco. Den blir best når skankene får en dyp stekeskorpe først og potetene stekes i kraften den siste timen, slik at alt blir ferdig i samme panne.
Ingredienser
2 porsjoner
- 2 skiver kalveskank med margbein (osso buco), ca. 4 cm tykke, à 350–400 g
- 1 ss hvetemel
- 1 ts salt
- Nykvernet sort pepper
- 2 ss rapsolje
- 2 sjalottløk
- 2 hele hvitløker
- 4 dl kalvekraft
- 3 kvister fersk rosmarin
- 400 g småpoteter
- 2 gulrøtter
- 150 g aspargesbønner
- 15 g smør
- Flaksalt
Slik gjør du
- Sett ovnen på 160 °C. Snitt hinnen rundt kanten av skankskivene på to eller tre steder så de ikke bøyer seg. Salt, pepre og vend dem lett i mel.
- Varm oljen i pannen på middels høy varme. Brun skankskivene i 4–5 minutter på hver side til de er dypt gyllenbrune. Del hvitløkene på tvers og legg dem med snittflaten ned sammen med hakket sjalottløk de siste 2 minuttene.
- Hell i kraften, legg i rosmarinen og kok opp mens du skraper løs stekeskorpen. Dekk pannen tett med aluminiumsfolie, ta av håndtaket og sett pannen i ovnen i 1 time og 30 minutter.
- Ta ut pannen, snu skankene og legg poteter og gulrøtter i skiver rundt i kraften. Skru ovnen opp til 200 °C og sett inn pannen uten folie i 40–45 minutter. Øs noen ganger og hell i en skvett vann hvis kraften koker for mye inn.
- Legg bønnene i kraften de siste 10 minuttene. Kjøttet er ferdig når det slipper lett fra beinet.
- Sett på håndtaket, sett pannen på platen og rør smøret inn i kraften så den blir blank. Strø over flaksalt og server rett fra pannen. Margen spises med skje, gjerne på et stykke brød.
Derfor fungerer det
Med håndtaket på bruner du kjøttet som i en vanlig stekepanne, og uten håndtak går samme panne inn i ovnen og deretter på bordet. Karbonstålet tåler både høy varme på platen og flere timer i ovnen.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor er det ikke vin i oppskriften?
Langkok med vin eller tomat kan løse opp patinaen i en panne av karbonstål, så her braseres skanken i kraft. Vil du ha friskhet, kan du toppe med revet sitronskall og persille ved servering.
Hvordan vet man når kalveskanken er ferdig?
Når kjøttet slipper lett fra beinet og kan deles med en gaffel. Er det fortsatt seigt, trenger det 15–20 minutter til.
Kan man lage kalveskank dagen før?
Ja. La kjøttet og kraften kjøle seg ned, oppbevar dem i en annen form i kjøleskapet og varm opp i pannen i ovnen på 175 °C i ca. 25 minutter.
Kommentarer