Tomat, vin og sitron i karbonstål – hva skjer med overflaten?
Tid: ca. 10 min
Syrlige råvarer og karbonstål er ingen ideell kombinasjon. Det er ikke farlig, og overflaten kan repareres. Her er hva som skjer, når den emaljerte pannen passer bedre, og hva du gjør etterpå.
Kort svar
Syre fra tomat, vin, sitron og eddik kan løse opp den innbrente overflaten i en karbonstålpanne, og stålet kan da gi maten jernsmak. Det er ikke farlig. Enklest reparerer du overflaten ved å fortsette å steke i pannen med fett, og ved behov brenner du den inn på nytt. Til syrlige retter som skal småkoke lenge, passer en emaljert stekepanne bedre.
Dette trenger du
- Karbonstålpanne, f.eks. klassisk ø28 cm
- Emaljert stekepanne til syrlige retter
- Varmt vann og kjøkkenpapir
- Nøytral olje, f.eks. rapsolje
Slik gjør du
- Velg panne etter rettenSkal tomatsaus, vinsaus eller en sitronrett småkoke en stund, bruk den emaljerte stekepannen. Den tåler syre og oppvaskmiddel, mens karbonstålpannen gjør seg best til steking.
- Tilsett syren til sluttSteker du i karbonstål, vent med sitron, vin og tomat til slutten – eller press sitronen over maten på tallerkenen. Jo kortere tid syren er i pannen, desto mindre påvirkes overflaten.
- Ta maten ut med en gangIkke la en syrlig rett bli stående og kjølne i karbonstålpannen. Legg opp maten og skyll pannen med varmt vann når den har kjølt seg litt ned.
- Tørk og olje innTørk pannen godt, også undersiden, og smør stekeflaten med noen dråper olje. Det beskytter stålet der overflaten har løsnet.
- Fortsett å stekeBruk pannen som vanlig til steking med smør eller olje de neste gangene. Overflaten bygger seg som regel opp igjen av seg selv når pannen brukes.
- Brenn inn ved behovEr overflaten blitt ujevn, eller smaker maten fortsatt jern, kan du brenne inn pannen på nytt. Varm langsomt til det ryker litt, stryk på et tynt lag nøytral olje med klut og stekepinsett, og gjenta til overflaten er svart.
Vanlige feil
- Å la tomatsaus eller vinsaus koke lenge i karbonstålpannen.
- Å la en syrlig rett bli stående i pannen til neste dag.
- Å skure bort hele overflaten med stålull bare fordi den ser flekkete ut etter syre.
- Å tro at pannen er ødelagt, når overflaten som regel kommer seg igjen med videre bruk.
Derfor reagerer karbonstål på syre
Den svarte overflaten i en karbonstålpanne er vegetabilsk olje som er brent inn i stålet, ikke et eget belegg. Syre kan løse opp deler av overflatelaget, slik at stålet kommer i kontakt med maten og gir jernsmak. I den emaljerte pannen er stålet beskyttet av emalje, som tåler både syre og oppvaskmiddel.
Ofte stilte spørsmål
Er jernsmaken farlig?
Nei, det er ikke farlig. Smaken kommer fra stålet der overflaten har løsnet, og forsvinner når overflaten er bygget opp igjen.
Kan jeg koke ut pannen med vin?
La helst ikke vinsausen koke inn lenge i karbonstål. En kort skvett som koker raskt inn, påvirker overflaten mindre, og blir den flekkete, fortsetter du bare å steke i pannen.
Hvorfor ser overflaten lysere og flekkete ut etter tomatsausen?
Syren har løst opp en del av den innbrente overflaten. Skyll, tørk, olje inn og fortsett å steke – eller brenn inn pannen på nytt hvis du vil ha en jevn overflate med en gang.
Gjelder det samme for stekebord og pizzastål?
Ja, syrlige ingredienser kan påvirke den innbrente overflaten også på stekebord og pizzastål. På stekebordet kommer overflaten seg som regel med videre bruk, og begge kan brennes inn på nytt ved behov.
Kommentarer