Surdeigsbrød bakt på bakestål
1 brød · 21 timer (hvorav 14 i kjøleskapet) · Bakestål
Et rundt surdeigsbrød trenger kraftig undervarme i starten for å reise seg og få øre. Et forvarmet bakestål i karbonstål gir den varmen med en gang, og trespaden gjør det enkelt å få deigen over.
Et rundt surdeigsbrød av hvetemel med litt sammalt mel får smaken fra lang heving og skorpen fra høy varme og damp. Her kaldheves deigen i kjøleskapet over natten og stekes på et forvarmet bakestål, først på 250 °C med damp og deretter på 220 °C til skorpen er dypt mørkebrun.
Ingredienser
1 brød
- 100 g aktiv surdeig av hvetemel (matet 4–8 timer før)
- 350 g lunkent vann
- 450 g hvetemel
- 50 g sammalt hvete, fin
- 10 g salt
- Rismel eller hvetemel til hevekurven
- Bakepapir
Slik gjør du
- Rør 330 g av vannet sammen med melet til en grov deig og la den hvile tildekket i 30 minutter. Tilsett surdeigen, saltet og resten av vannet, og klem alt inn med hånden til deigen er jevn.
- La deigen heve tildekket i ca. 4 timer i romtemperatur, helst rundt 24 °C. Strekk og brett den fire ganger med 30 minutters mellomrom de første to timene, og la den deretter stå til den har vokst med omtrent halvparten og har bobler i overflaten.
- Vend deigen ut, form den løst til en ball og la den hvile i 15 minutter. Form den så til et stramt brød og legg det med skjøten opp i en melet hevekurv eller en bolle kledd med et melet kjøkkenhåndkle. Dekk til og sett i kjøleskapet i 12–16 timer.
- Sett bakestålet på nedre midtre rille og en langpanne i bunnen av ovnen. Forvarm til 250 °C i 45–60 minutter og kok opp vann.
- Legg et bakepapir på trespaden og vend den kalde deigen ut på det. Skjær et bestemt, ca. 1 cm dypt snitt i flat vinkel med et barberblad. Skyv papir og brød over på stålet, hell 2 dl kokende vann i langpannen og lukk døren med en gang.
- Stek i 20 minutter. Ta forsiktig ut langpannen, senk til 220 °C og stek 20–25 minutter til, til skorpen er dypt mørkebrun og brødet høres hult ut når du banker under, eller kjernetemperaturen er 96–98 °C.
- La brødet avkjøles på rist i minst 1 time før du skjærer det, ellers blir krummen klissete.
Derfor fungerer det
Karbonstål leder og lagrer varme raskt, så den kalde deigen får kraftig varme nedenfra i samme sekund som den lander. Det gir et høyt brød med åpent snitt, og det flate stålet sammen med trespaden gjør at du slipper å løfte deigen ned i en varm gryte.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan vet man at surdeigen er klar til baking?
Den skal minst ha doblet seg 4–8 timer etter mating, være full av bobler og lukte syrlig. En teskje lagt i vann skal flyte.
Hvorfor trenger surdeigsbrød damp?
Dampen holder skorpen myk de første minuttene, så brødet rekker å reise seg og snittet åpner seg. Etterpå stekes skorpen tørr og mørk uten damp.
Må deigen kaldheves i kjøleskapet?
Nei, den kan heve 1–2 timer i romtemperatur til den er luftig. Kaldhevingen gir likevel dypere smak og en fastere deig som er lettere å skjære snitt i.
Kommentarer