Biff i kremet soppsaus med asparges over bål
2 porsjoner · 40 minutter · Klassisk stekepanne
En hel middag i én panne over glørne: biffen stekes først, deretter sopp, asparges og paprika, og til slutt en kremet saus som biffen får hvile i.
Biff i kremet soppsaus over bål er en enpannerett der kjøttet stekes hardt og settes til side mens grønnsakene stekes i samme panne. Stekeskorpen kokes deretter ut med kraft og fløte til en lys saus, og biffen varmes i sausen rett før servering.
Ingredienser
2 porsjoner
- 2 biffer av ytrefilet à ca. 200 g, ca. 2,5 cm tykke
- 2 ss rapsolje
- 20 g smør
- 6 hvitløksfedd
- 200 g sjampinjonger
- 1 rød paprika
- 150 g grønn asparges
- 3 kvister fersk timian
- Salt og nykvernet sort pepper
Saus
- 1 dl kalve- eller oksekraft
- 2 dl kremfløte
Til servering
- Godt brød
Slik gjør du
- La bålet brenne ned til et jevnt lag med glør og sett pannen stødig på steiner eller en grillrist omtrent 10–15 cm over glørne. Varm pannen i 3–4 minutter. Skrell hvitløksfeddene, skjær soppen i skiver, paprikaen i strimler og knekk av de treaktige endene på aspargesen.
- Salt biffene. Ha 1 ss olje i pannen og stek biffene i 2–3 minutter på hver side, til de har fått fin stekeskorpe og kjernetemperaturen er 50 °C. Legg dem på et fat og dekk med folie.
- Ha i resten av oljen, smøret og de hele hvitløksfeddene og la dem frese i 4–5 minutter til de er gylne og har begynt å bli myke. Ha i soppen og stek til væsken har kokt bort, ca. 5 minutter.
- Ha i paprika og asparges og stek i 3–4 minutter. Hell i kraften, skrap løs stekeskorpen og la det koke inn til halvparten, ca. 2 minutter.
- Hell i fløten og ha i timianen. La det småkoke i 3–4 minutter til en lett tyknet saus, og flytt pannen mot en kjøligere del av glørne hvis det koker for kraftig. Smak til med salt og pepper.
- Legg biffene tilbake med kjøttsaften og la dem bli varme i sausen i 1–2 minutter, til kjernetemperaturen er 54 °C. Server rett fra pannen med brød.
- Bruk grillhanske eller en tykk gryteklut, for stålhåndtaket blir svært varmt over bålet, og la aldri bålet være uten tilsyn.
Derfor fungerer det
Karbonstål tåler den kraftige varmen over glørne som kjøttet trenger, og stekeskorpen som blir igjen i pannen, blir grunnlaget for sausen. Alt lages i samme panne, akkurat det man vil ha ute i skogen.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken kjernetemperatur skal biffen ha?
Ta den ut ved 50 °C. Etter hvile og oppvarming i sausen ender den rundt 54 °C, som er medium rare.
Kan man lage retten på komfyren hjemme?
Ja. Følg samme rekkefølge, med høy varme til kjøttet og middels varme til grønnsakene og sausen.
Hva kan man bruke i stedet for kraft?
Vann med en skvett soyasaus fungerer i en nødssituasjon. Kraften gir dypere smak, så ta gjerne med en buljongterning.
Kommentarer